Te confieso algo: cada vez que organizo un asado termino haciendo cuentas en una servilleta, sumando y restando comensales a ultimo momento. Por eso, despues de renegar mil veces, me quedo con una formula que funciona y que ahora comparto con vos, porque calcular la carne es el primer paso antes de prender el fuego.

La regla base que nunca falla

Cuando el menu tiene ensaladas, pan y alguna guarnicion al lado de la parrilla, lo razonable es calcular entre 400 y 500 gramos de carne cruda por adulto. Si en cambio la carne es praticamente lo unico que va a la mesa, ese numero trepa a 500 o 600 gramos por persona. Para los chicos alcanza con 200 a 300 gramos, segun la edad y el hambre que arrastren.

Encontre que para diez adultos con buenos acompanamientos el total recomendado ronda los 4 a 5 kilos de carne. Si el grupo es de buen comer o las guarniciones son pocas, conviene acercarse a 5 o 6 kilos. Y un dato que aprendi a fuerza de equivocarme: en un almuerzo largo, con varias tandas y sobremesa incluida, la gente termina comiendo mas que en una reunion corta.

Corte por corte, que no todos rinden igual

Los cortes con hueso siempre piden un margen extra, porque parte del peso se queda en el asador y no en el plato. Ahi te dejo los numeros que uso como referencia:

• Tira de asado o costillar: entre 500 y 700 gramos por adulto, por el hueso que se descarta.
• Vacio como plato principal: 350 a 450 gramos por persona; si comparte parrilla con otros cortes, con 150 a 250 gramos alcanza.
• Entraña: suele ir como uno mas de los pasos, asi que 150 a 200 gramos por comensal es suficiente en una parrillada variada.
• Matambre: 150 a 200 gramos si acompana otras carnes, y 300 a 400 gramos si es el protagonista de la mesa.
• Bondiola: con poco desperdicio, como unica carne conviene calcular 350 a 450 gramos por adulto.

Un consejo pratico: combinar dos o tres cortes te permite ofrecer variedad sin calcular una porcion completa de cada uno para todos. Asi nadie se queda con ganas de probar el vacio y la entraña termina siendo el broche de oro en lugar de una obligacion.

Cuando hay chorizos, morcillas y achuras en la cancha

Cuando la parrilla suma embutidos, no hace falta llevar cada corte al maximo. Un chorizo por adulto es una referencia razonable si los embutidos son parte importante del menu; si apenas son un paso introductorio antes de la carne, alcanza con uno cada dos personas. Las achuras suelen comerse rapido, asi que prevei siempre un poco mas de lo que pensas.

Para no hacer demasiadas cuentas, la regla magica es esa: 400 a 500 gramos por adulto con buenos acompanamientos, y 500 a 600 gramos si la carne es el centro absoluto. En cortes con bastante hueso, siempre sumale un margen extra. Si queres un numero redondo para diez personas y un menu completo, pensa en unos 5 kilos y vas a andar sobrado sin pasarte.

Y ya que estamos, te dejo una recomendacion que nunca falla: en Buenos Aires me quedo con cualquier parilla de barrio en la zona de Villa Crespo para comer un vacio bien hecho y acompanarlo con una ensalada completa. Si tu asado es en casa, el truco esta en comprar un poco mas de lo que indican las cuentas y guardarte el sobrante para unas milanesas al dia siguiente, que a mi juicio son el mejor premio que te deja un buen asado.