Les cuento una de esas historias que uno descubre caminando y que terminan salvándote la jornada. En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, ahí nomás, a pasitos de la entrada por Carlos Calvo, funciona Buche al paso, una sanguchería que desde fines de febrero no para de laburar al mediodía. Venden alrededor de cien sándwiches por día, y la fila que se arma ya es parte de la postal del mercado.

Un pan pensado para que no se caiga nada

Lo primero que me llamó la atención cuando probé uno es el pan. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza bien crocante, ideal para bancarse rellenos generosos sin que la masa se coma el protagonismo. La receta la trabajaron durante casi un año junto con el pastelero Hernán Barral, y se hornea a leña. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos. Para los que no quieren comerse medio kilo, está el buchito, una versión reducida que va perfecto para probar dos sabores en una misma pasada.

La carta: diez opciones con impronta italiana y precio cuidado

La carta tiene diez opciones, todas con fiambres de elaboración propia. Y acá viene uno de los grandes diferenciales: atrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya lleva desde 2019 al frente del Puesto 53, la parrilla y carnicería del mismo mercado. Joaquín se pasó catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, así que cuando habla de materia prima sabe de lo que habla. "Tenemos mucha relación con la materia prima, hicimos fiambres toda la vida. Eso nos permitía armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible", me dijo mientras le daba para adelante a la fila.

• El más pedido: jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos. Grande a 22.500 pesos, buchito a 15.200.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte. 18.000 pesos.
• Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de producción propia en el puesto.
• Promo para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

Una cosa que me parece atendible y los propios dueños aclaran: los sándwiches no se cortan al momento de despachar. Es por una cuestión práctica y de espacio, porque el puesto es chico y son apenas cuatro personas trabajando a todo trapo. Para comer en el lugar hay apenas cuatro asientos, así que la idea es llevarlo. Lo bueno es que a metros está la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado, que terminan siendo el comedor natural del lugar. Para el que no se puede acercar, también despachan por Rappi.

Para tener en cuenta

A estar atentos con la guita: los 22.500 pesos del sándwich más pedido son una referencia orientativa y conviene confirmar en el local, porque los precios pueden haber cambiado desde la última actualización. Lo que sí es seguro es que sigue siendo una rareza en la zona: un sándwich de casi medio kilo, con pan a la leña y fiambre propio, por debajo de lo que uno imagina cuando pasea por San Telmo. Si andan por el mercado al mediodía, dense una vuelta por el puesto 45 y después crucen a la plaza a disfrutarlo.

Para comer cerca

Si se quedaron con ganas de seguir recorriendo el mercado, una buena opción para sentarse a comer algo más tranquilo es el puesto 53 de la misma pareja, donde funcionan la parrilla y carnicería desde 2019. Ideal para arrancar con un sándwich al paso y terminar con una buena porción de carne a las brasas, todo en el mismo pasillo del mercado.