Te lo digo de entrada, sin vueltas: este postre me ganó de entrada nomás leer la receta. Porque es de esos casos raros en los que dos clásicos que parecen no tener nada que ver terminan dándose la mano de una manera que, cuando lo probás, decís bueno, esto era lo que faltaba. De un lado, el cheesecake de toda la vida, con su base de galleta y esa textura sedosa que se desarma en la boca. Del otro, la crème brûlée francesa, con su tapa de caramelo que cruje cuando la rompés con la cuchara. Los dos juntos son una pequeña locura que, créeme, vale la pena el esfuerzo.

Una base clásica que ya conocés

La base

Empezamos por lo más conocido, que es donde cualquiera se siente cómodo. Se trituran galletitas tipo María o las que más te gusten, se mezclan con manteca derretida y una pizca de sal, y se aprieta bien contra el fondo y los costados de un molde desmontable de unos 20 centímetros. Eso se reserva mientras armamos el relleno, y acá viene la parte interesante.

El relleno lleva queso crema a temperatura ambiente, azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y un poquito de harina. Se bate todo hasta que quede una mezcla lisa, sin grumos, y se vuelca sobre la base. Hasta acá, nada raro. Lo que cambia la historia es cómo se cocina.

El secreto está en el baño maría

Acá viene un dato que a mí me parece clave y que a veces la gente se saltea: la cocción en baño maría. El molde, bien envuelto en papel de aluminio para que no le entre agua, se mete dentro de una asadera con agua hirviendo que cubra hasta la mitad de su altura. El horno, a 160 grados, y una hora y cuarto de paciencia. Cuando termina el tiempo, no lo sacás de golpe: apagás el horno, dejás la puerta entreabierta y dejás que el pastel se enfríe lento, adentro. Recién después va a la heladera, y ahí se queda toda la noche.

• Azúcar impalpable para espolvorear la superficie
• Un soplete de cocina, fundamental, no sirve el horno
• Frambuesas, arándanos o helado de vainilla para acompañar

El golpe final: el soplete

Y ahora sí, llegamos al momento que justifica todo lo anterior. Al otro día, cuando lo sacás de la heladera, espolvoreás azúcar impalpable por arriba y le pasás el soplete hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Ese ruido cuando la rompés con la cuchara es, te lo aseguro, uno de los pequeños placeres de la vida. Importante: este paso no se puede hacer en el horno, porque no genera el calor concentrado que necesita el caramelo para quedar bien.

Para mí, lo mejor de este postre es que es de esos que funcionan tanto para una cena con amigos como para un domingo cualquiera en casa, sin necesidad de que sea el cumpleaños de nadie. Lleva tiempo, sí, pero casi todo es esperar. La cocción es lenta, el enfriado es lento, y el reposo en la heladera es de toda la noche. Pero el día que lo servís, en serio, la cara de la gente vale el esfuerzo.

“La cremosidad del cheesecake y el crujido del caramelo se encuentran en un bocado que, te aviso, es difícil de olvidar.”Andrés Aguilar, Turismo

Dónde probar una versión de autor

Si te da fiaca prender el horno o no querés esperar hasta mañana, te cuento un lugar que conozco y que vale la pena: en el barrio de Palermo, la confitería Larsen, en Armenia 1901, tiene un cheesecake con costra caramelizada que es de los mejores que probé en Buenos Aires. La porción ronda los 9.500 pesos y la comparten dos personas sin problema. Eso sí, te recomiendo ir temprano porque los fines de semana se llena y, cuando se acaba, se acabó.

Ahora bien, te tiro la pregunta para que me cuentes en los comentarios: ¿lo prepararías para una celebración o te animarías a hacerlo en cualquier fin de semana, sin ocasión especial, simplemente porque sí?