Chochoyotes: el ombligo de maíz que espesa el caldo en la cocina mexicana

Los chochoyotes tienen forma de ombligo y forman parte de la cocina hogareña mexicana desde hace siglos. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y al cocerse en caldos y guisos espesan el líquido y absorben el sabor del plato.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas. Según la región, también se los llama jarochos, pibitos, ombligos o textales.

La masa de siempre

La base es la misma masa que se usa para las tortillas. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso para darles más carácter.

Cómo se forman y se cocinan

• Se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, y se bolean.
• Se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo, porque ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo.
• Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con burbujas pequeñas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie.

La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Al cocerse liberan almidón, así que el caldo se espesa de forma natural, sin agregados.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura.

Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están llevando a propuestas de cocina contemporánea.