Me imagino la sala de espera del consultorio donde tantas veces me senté a charlar con gente que llevaba meses a base de ensaladas, huevos y algo de carne. La cocina de esa casa, después de tanto esfuerzo, empezaba a poblarse otra vez de arroz, de pastas, de galletitas. Y aparece la pregunta que siempre escuché, casi inevitable: qué me conviene, qué me hace mal, qué cambia adentro del cuerpo cuando vuelvo a comer carbohidratos. Hoy un trabajo científico de la Universidad de Nueva York me dio, en parte, una respuesta que vale la pena desmenuzar con calma.

El experimento, paso a paso

Los investigadores de NYU Langone Health reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular. En la primera fase, todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta perder cerca del 15% del peso corporal. Cuando llegaron a esa meta, los dividieron al azar en tres grupos durante diez semanas. La cantidad de calorías se mantuvo igual para todos, pero la composición cambió: un grupo siguió con la restricción baja en hidratos; los otros dos pasaron a una dieta con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas. La diferencia entre estos dos últimos fue el origen de esos carbohidratos: en uno, el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados; en el otro, de azúcares añadidos.

Qué midieron y qué encontraron

• De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron la fase clave y fueron analizados.
• El grupo que volvió a comer almidones refinados mostró mayor activación del sistema inmunitario periférico.
• Se alteró la proporción de células NK (natural killer), y se registró más activación de monocitos, linfocitos T, células dendríticas y neutrófilos.
• Aumentaron los niveles de adipsina, una proteína del sistema del complemento, clave en la inflamación.
• El análisis transcriptómico confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

Los autores sugieren que los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa en sangre después de comer, y que ese pico posprandial podría activar el sistema del complemento y disparar, desde allí, otras vías con perfil inflamatorio. Para reforzar la hipótesis, hicieron ensayos en ratones que, tras un ayuno, recibieron maltodextrina derivada del almidón: también allí se observó mayor activación de mecanismos inmunitarios.

El estudio, publicado en Cell Press Blue, no viene a satanizar a los carbohidratos en bloque, pero sí pone sobre la mesa una idea que a veces se pierde: cuando el cuerpo pasa por un período de restricción y luego vuelve a recibir hidratos de carbono, la fuente importa. Y mucho. Los azúcares añadidos, en este trabajo puntual, mostraron un impacto inflamatorio menor que el almidón refinado. Un dato contraintuitivo, que deja más preguntas que respuestas y que seguramente va a alimentar nuevos ensayos durante los próximos años.

“El almidón refinado no es solo una fuente de calorías: cuando el cuerpo está adaptado a una dieta muy baja en carbohidratos, parece sacudir al sistema inmune con más fuerza que el azúcar añadida.”Hallazgo central del equipo de NYU Langone Health