Les confieso algo: durante años prendí el carbón a ojo y casi siempre me pasó lo mismo. O me sobraba una montaña de brasas que terminaba apagándose entre las baldosas del patio, o me quedaba corto justo cuando el vacío estaba a punto de quedar en su punto. Así que, cuando me crucé con la regla que repiten los parrilleros con más kilómetros en la parrilla, decidí tomármela en serio. La cuenta base es bien sencilla: un kilo de carbón por cada kilo de carne. Y a partir de ahí, siempre, siempre, un poco más.

La proporción según la cantidad de carne

Para dos kilos de carne, con dos o tres kilos de carbón alcanza y sobra. Si la cuenta sube a tres kilos de carne, hablamos de tres a cuatro kilos de carbón. Cuando la reunión empieza a crecer, el margen también: para ocho kilos de carne lo razonable es pensar entre ocho y diez kilos de carbón, y para diez kilos, entre diez y doce. Es decir, cuanto más grande el asado, más importante es no economizar en las brasas, porque quedarse sin fuego con la carne a mitad de cocción es, créanme, el peor escenario posible.

Para un asado clásico de diez personas, donde lo habitual es calcular entre cuatro y cinco kilos de carne en la parrilla, la referencia segura es tener entre cinco y seis kilos de carbón. Y si en el menú hay cortes de cocción larga, como un vacío o un costillar, yo recomiendo sumarle uno o dos kilos más. Mejor que sobre a que falte: el carbón seco se guarda y se reutiliza, así que no es un gasto perdido.

• 2 kilos de carne: entre 2 y 3 kilos de carbón.
• 3 kilos de carne: entre 3 y 4 kilos de carbón.
• 8 kilos de carne: entre 8 y 10 kilos de carbón.
• 10 kilos de carne: entre 10 y 12 kilos de carbón.
• Asado para 10 comensales (4 a 5 kilos de carne): 5 a 6 kilos de carbón, más 1 o 2 kilos extra si hay cortes largos.

El clima, la parrilla y el corte también mueven la aguja

No todos los cortes piden lo mismo. Un vacío o un costillar necesitan brasas durante mucho más rato que una entraña o unos chorizos, y eso obliga a guardar carbón para renovar el fuego en las etapas finales. Si el asado se hace en tandas —achuras primero, carnes después, como manda la tradición—, el cálculo inicial se queda corto y hay que pensar en reponer. El clima tampoco es un detalle menor: el viento acelera el consumo porque oxigena demasiado las brasas, y el frío hace que la temperatura baje más rápido. Una parrilla grande, además, exige distribuir más brasas para mantener calor parejo en toda la superficie. Son variables que, sumadas, justifican sobrar y no faltar.

Cómo prender el carbón para que rinda de verdad

Acá viene uno de los tips que más rindieron en mi propia parrilla y que recomienda el IPCVA: no prender todo el carbón de entrada. Lo mejor es encenderlo en un solo sector o en un brasero, esperar a que esté bien convertido en brasa y recién ahí distribuirlo, concentrándolo debajo de la carne. En cocciones largas conviene ir agregando de a poco en lugar de hacer una gran cantidad al arranque. Y un dato práctico que vale oro: las bolsas con trozos grandes y firmes rinden mucho más que las que vienen cargadas de polvo y fragmentos chicos, que se consumen rápido y dejan más ceniza que calor. El carbón húmedo tarda más en prender y es menos eficiente, así que conviene guardarlo seco y protegido. Lo que sobra de un asado anterior, guardado como corresponde, sirve perfectamente para el próximo.

Y ya que estamos, aprovecho para recomendarles que, una vez que el fuego esté a punto y la carne empiece a dorarse, se acerquen a probar las empanadas de la Casa Rosada, en pleno centro, a pocas cuadras de donde suelo armar mis reuniones con amigos. Si están en otra zona del país, busquen un bodegón de confianza cerca de la parrilla: ningún asado termina bien sin un buen lugar para sentarse a compartir lo que sobró. Con el fuego bien calculado, alcanza para todos y hasta para el postre.