Les cuento una historia que me dejó con la boca abierta la semana pasada cuando la fui a conocer. En una calle tranquila de Las Cañitas, a pocos metros del ruido habitual de la zona, funciona La Papa, un local chico y cálido que tiene una particularidad que lo hace único en la ciudad: es el primer emprendimiento de Buenos Aires dedicado exclusivamente al draniki, la clásica tortita de papa rallada que en Bielorrusia se come a cualquier hora y que, acá, muy pocos han probado.

Detrás del proyecto está Yuliya Lakatkova, que llegó desde Minsk con una receta familiar bajo el brazo y la decisión firme de instalarla en la mesa porteña. El draniki, me explica, es una preparación bien sencilla: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro. En Bielorrusia cada familia guarda la suya como un tesoro, y el nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción exacta de la papa desmenuzada que lo compone.

Una receta con historia y mucha papa

Lo que más me gustó del viaje gastronómico es rastrear de dónde viene el plato. La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se extendió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa recién empezaba a conquistar esa región. Por eso hoy encontramos parientes directos en casi cualquier país con tradición papera: los bramboraki checos, los hash browns norteamericanos, los latkes israelíes. Lo que distingue a la versión bielorrusa, me cuenta Yuliya con una sonrisa, es la centralidad del ingrediente en la cultura del país: allá a la papa la llaman con familiaridad "el segundo pan", y eso dice todo.

• Draniki con gravlax y queso crema (5 unidades): 16.500 pesos, ideal para el mediodía.
• Waffles de papa con palta y huevo frito: 14.000 pesos, opción fuerte para el desayuno.
• Tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para combinar: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

La cocina funciona sin pausas. Por la mañana el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, y al mediodía los platos se vuelven más completos. Lo que me llamó la atención, y se los subrayo porque es clave, es que la ausencia de gluten no es un diferencial agregado sino la condición de base del negocio. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", me dice Yuliya, y me cuenta que buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran justo en torno a esa garantía. Para quienes tienen celiaquía o simplemente buscan opciones sin TACC, eso cambia la ecuación.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma idea que rige todo el menú. El objetivo, me confiesa Yuliya, es instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad que tiene hoy el sushi, que hace un par de décadas sonaba exótico y hoy es parte del paisaje. Ambicioso, pero no descabellado: la papa es un ingrediente que los argentinos conocemos de memoria, y comerla en este formato nuevo es un descubrimiento que vale la pena.

Si andan por Las Cañitas y quieren probar algo distinto sin moverse demasiado, dense una vuelta por La Papa y arrimen la silla. Para terminar la salida como corresponde, yo les recomiendo cruzar hacia Avenida Báez y sentarse en cualquiera de los bodegones de la cuadra: un buen bife con papas fritas, o una pasta bien de casa, redondea el paseo y deja el paladar contento. Si ya pasaron por el local, me encantaría saber qué les pareció el draniki: cuéntenme en los comentarios cómo lo prefieren, con cuál de las cinco salsas caseras lo combinan y si los sorprendió tanto como a mí.