Imaginen una casa de Centenario, en Neuquén, cerrada durante años después de una pérdida irreparable. Las persianas bajas, el silencio donde antes hubo risas y cucharones golpeando contra ollas enormes. Cuando por fin alguien se animó a volver a recorrerla, encontró cajas de fotos amarillentas, papeles viejos y, entre ellos, un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén todavía legible. Un papel más, parecería. Hasta que alguien lo dio vuelta y descubrió que en el reverso, con la letra prolija de una abuela italiana, estaban anotados los cajones de tomates, las botellas rotas, las limpias y las sanas de aquella temporada de salsa. Un registro minucioso que había sobrevivido cuatro décadas adentro de un cajón, esperando a quien supiera mirarlo de nuevo.

La escena empieza así porque la historia que voy a contarles empieza exactamente ahí, en esa sala y en esa cocina, y porque me parece la forma más honesta de entender lo que vino después: que un papel escrito a mano hace más de cuarenta años se haya convertido, en 2024, en el corazón de un proyecto que ya vende por la página oficial, donde sólo se consigue por combo de tres botellas en su versión tradicional y por combo de dos en la versión especial con verduras, y que tiene listas de espera que atraviesan la cordillera hasta llegar a Chile, según cuenta su creador.

Una receta que viajó de Ancona al Alto Valle adentro de una valija

Para entender el papel hay que retroceder un siglo. A principios del siglo XX, Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni salieron de la región de Ancona, en Italia, y se instalaron en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén. Trajeron poco. Entre lo poco, una costumbre que no ocupaba lugar en el equipaje: la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para abastecer la despensa durante todo el año. La tradición pasó a sus cinco hijos, entre ellos Julia; de Julia a su hija Cristina, y de ahí a los nietos, hasta los bisnietos que hoy están detrás del proyecto.

Cada enero, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana. Cada una sabía qué hacer: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas enormes. Llegar tarde, recuerdan con humor en la casa, podía significar esperar al domingo siguiente. La escena no era una postal: era una cadena de montaje familiar, con roles asignados y tiempos medidos, que se repetía año tras año sin necesidad de manuales ni planillas.

El tesoro escondido en una caja de fotos

Cuando Julia falleció en 2006, la casa quedó cerrada durante años. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma abrió cajas que nadie había tocado desde entonces. Entre fotos, cartas y comprobantes apareció el papel de Gas del Estado. Del lado de adelante, la boleta pagada. Del lado de atrás, las anotaciones de la temporada 1981: cajones de tomates utilizados, botellas rotas durante el proceso, botellas limpias, botellas sanas listas para guardar. Un cuadro completo de aquella producción.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

Esa frase la repiten una y otra vez en la familia. Porque lo que el documento puso en evidencia no era un recuerdo borroso sino un sistema: alguien había medido, pesado y contado cada paso, con una prolijidad que hoy asociamos con cualquier manual de buenas prácticas de manufactura. Esa prolija de 1981 es la que, cuatro décadas más tarde, se convirtió en una guía informal para producir a otra escala sin perder la esencia.

De la cocina de la abuela a la sala municipal La Celina

Para pasar del consumo familiar a la venta, los hermanos tuvieron que capacitarse en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio pensado para que los emprendedores de la zona prueben sus productos antes de animarse a invertir. El primer lote fue de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates y entendieron que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer a la familia.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates San Marzano, cultivados por productores locales de la zona de Centenario, y embotellaron unas 1.500 unidades. Esa escala ya no entraba en la cocina de la abuela: exigía cocina industrial, ollas más grandes y una rutina de trabajo que se parece más a la de un establecimiento PyME que a la reunión de enero que ellos recordaban de chicos. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo.

La receta mantiene la base original: tomate triturado y albahaca, ningún agregado. La elección del San Marzano no es casual: es la variedad que los italianos de Ancona usaban en su propia huerta y la que mejor soporta una cocción lenta sin perder aroma ni color. Eso, sumado al agua y al tipo de suelo del Alto Valle, le da a la salsa un perfil que, según cuentan quienes la probaron, se parece mucho al de la que se servía en la mesa de los Martarelli.

Mister Tomato: del nombre curioso a los pedidos que llegan de todo el país

Cuando decidieron ponerle nombre al proyecto se inclinaron por Mister Tomato, una forma de homenajear con algo de humor la figura del nonno Pompeyo, al que en la casa siempre se lo asoció con el tomate como si fuera su señor y señor. Su hijo, Juan Pablo, lo define como una forma de correr el eje del producto y ponerlo en la historia familiar: no es una salsa más, es la salsa de los Pieroni Martarelli, la que se hacía en esa casa cerrada desde 2006.

La marca ya tiene página propia en redes y un canal de venta directa desde el que se envía a distintos puntos del país. Los pedidos llegan desde Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, la Patagonia y también desde Chile, lo que confirma algo que en la familia intuyen desde el primer frasco: que la receta tiene estructura suficiente como para cruzar fronteras sin perder identidad. Mientras tanto, en Centenario, los vecinos de toda la vida se acercan a las ferias a buscar la botella que antes les regalaban en la cocina de la abuela, y la compran como quien se lleva una parte de esa historia a la casa. Eso, más que cualquier cifra de ventas, es lo que esta familia quería volver a poner en circulación cuando dio vuelta aquel papel y entendió, de una vez, todo lo que la abuela les había estado dejando dicho sin saber que cuarenta años después alguien lo iba a leer.