En Villa Devoto, un bodegón con 118 años de historia que se banca de pie frente a las cadenas

Les quiero contar algo que me pasó hace unos días y que me dejó pensando. Estaba caminando por Villa Devoto, bien cerca de la avenida San Martín, y me topé con un local que tiene una pinta que ya no se ve: un bodegón de esquina con palmeras enormes que parecen plantadas ahí desde siempre. El mozo que me atendió tiene más años en el lugar que yo en esta profesión, y la milanesa napolitana que probé alcanzaba, tranquilamente, para cuatro personas. Se trata del Bar Alemán, un lugar que abrió sus puertas en 1908 y que sigue siendo, para mí, una de esas direcciones que justifican un viaje en subte hasta el final de la línea.

De cervecería con bochas a bodegón de barrio

La historia del Bar Alemán arranca cuando la Argentina era otro país. En aquel 1908, en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, funcionaba una cervecería con glorieta, cancha de bochas y hasta una serpentina de 120 metros en el sótano que enfriaba los barriles con hielo. Las palmeras que hoy identifican el local desde lejos eran, por entonces, brotes que no superaban la altura de una persona. El menú de origen era bien germano: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con los años, la cocina se fue acomodando al paladar porteño, y la milanesa napolitana terminó por robarse el protagonismo. Hoy venden cerca de mil milanesas por mes, una cifra que pinta de cuerpo entero lo que significa este plato para la casa.

La etapa moderna del bar arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo les compraron el fondo de comercio a los dueños originales. El contrato de alquiler les vencía en mayo del año siguiente, así que el primer fin de semana fue una prueba de fuego: hicieron 700 cubiertos, empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984 les renovaron el contrato, y dos años más tarde les vendieron la propiedad. La deuda se terminó de saldar con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio. En los años ochenta y buena parte de los noventa, diciembre les llegaba a 21.000 cubiertos. Hoy esa cifra ya no se alcanza, pero un sábado a la noche el salón se llena con entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo, como me contaron.

• Milanesa napolitana para compartir: alcanza para tres y, si se estira, para cuatro, siempre con un remanente para llevar.
• Boxes de ligustrina y piso de canto rodado conservados a pedido de los clientes más antiguos.
• Cocina ampliada de 30 a 80 metros cuadrados y aire acondicionado, el cambio que volvió al local un restaurante de todo el año.
• Equipo de mozos con hasta cuatro décadas de antigüedad, parte del ADN del lugar.

La milanesa, las redes y el público joven

Algo que me llamó la atención es lo que pasa con la llegada de los más chicos. Las redes sociales le sumaron un público nuevo que llega al barrio atraído por las fotos que circulan de algunos platos. Cuando una preparación se viraliza, me dijeron los dueños, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición terminó de obligarlos a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años. Igual, lo que no cambió es el corazón del lugar: los clientes pidieron conservar los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que muchos recuerdan desde la infancia, y eso se respetó. Por algo este bodegón sigue siendo referencia en Devoto frente al avance de las cadenas.

Si van, aprovechen para comer bien sin gastar una fortuna: una milanesa napolitana para compartir ronda los 40.000 pesos, con bebida incluida para cuatro personas se puede cerrar la mesa por debajo de los 60.000. Quedan a unas quince cuadras de la estación de Devoto del tren San Martín, así que llegar es fácil. Y ya que están en la zona, no se vayan sin pasar por la confitería Richmond de la plaza, a pocas cuadras, para un café con medialunas que cierra a la perfección la recorrida por uno de los barrios con más historia gastronómica de la ciudad de Buenos Aires.