Les confieso algo: hasta hace un tiempo yo confundía los rollitos vietnamitas con los de mi barrio chino de la infancia, esos que venían fritos y crujientes en cualquier vianda. Pero los gỏi cuốn, los famosos rollitos frescos de Vietnam, son otra historia. Acá no hay aceite caliente, no hay horno encendido y casi no hay cocción. Es uno de esos platos que, cuando lo entendés, te abre un mundo nuevo en la cocina sin ensuciar demasiado.

La idea es bien simple: una oblea finísima de papel de arroz se hidrata unos segundos en agua tibia, se vuelve flexible como una plastilina comestible y se rellena con verduras crudas y langostinos. Se enrolla en frío, se corta al bies y se lleva a la mesa con una salsa de maní al lado, para ir mojando cada bocado al momento de comer.

Por qué se llaman rollitos de ensalada

El nombre en vietnamita, gỏi cuốn, significa literalmente rollos de ensalada. No es un capricho: el plato se asocia a la estación cálida en su país de origen porque es fresco, liviano y muy fácil de digerir. En lugar de pelearse con el calor de la cocina, uno hidrata, arma, enrolla y listo. Para quienes vivimos meses de calor húmedo, es un golazo de practicidad.

• Oblea de papel de arroz (la misma que se usa para los rollitos de primavera, pero sin freír).
• Langostinos cocidos y cortados al medio a lo largo.
• Fideos de arroz finos, tipo vermicelli, solo hervidos y enfriados.
• Verduras crudas: hojas de lechuga, menta, cilantro y brotes de soja.
• Salsa de maní para acompañar, servida aparte en un pocillo.

El truco de la oblea: el paso donde se define todo

Acá es donde la mayoría de la gente se frustra la primera vez. La oblea se pasa de hidratación y queda como un papel mojado que se rompe al primer giro. O, al revés, se la saca del agua cuando todavía está rígida y no cierra bien. El punto intermedio existe y vale la pena aprenderlo: se sumerge apenas tres o cuatro segundos en agua tibia, se apoya sobre la mesada y se deja que termine de ablandarse sola mientras se va disponiendo el relleno en el centro. Con un poco de práctica, sale con los ojos cerrados.

Un detalle práctico: conviene tener todo picado y listo antes de mojar la primera oblea. Una vez que el papel de arroz se hidrata, no hay tiempo para ir a buscar perejil a la heladera. Es un plato de mise en place prolija, no de improvisación a último momento.

A la hora de servir, los gỏi cuốn son un espectáculo silencioso: la oblea traslúcida deja ver las verduras verdes, los langostinos rosados y los fideos blancos. Quedan tan lindos que da hasta pena morderlos. Si te queda alguno armado de más, aguantan en la heladera un par de horas tapados con un paño húmedo, lo que los vuelve ideales para una mesa compartida o para recibir amigos sin volverse loco.

“El plato es bonito a la vista, pero sobre todo es honesto: pocos ingredientes, casi nada de cocción y un resultado que se luce sin esfuerzo.”Andrés Aguilar, Turismo

Si te dan ganas de probarlos bien hechos y con ambiente temático, en Buenos Aires hay opciones que los trabajan con bastante seriedad. El clásico de toda la vida es Vietnam Cantina, en el barrio de Belgrano, donde los gỏi cuốn vienen con una salsa de maní potente y bien espesa, ideal para mojar con ganas. Otro lugar para tener en el radar es Saigon Noodle Bar, en Palermo, más estilo bodegón moderno, con buena porción y precios razonables para una salida entre semana. Y si la idea es comer barato y rico, el Pasaje Vietnamita, en el centro de Once, tiene puestos donde un rollito sale por unos pocos pesos y la salsa de maní no se ahorra.