Graciela, la apuesta de Pablo Rivero que lleva el asado argentino al West Village

Hace unos meses que el nombre de Pablo Rivero suena también en Nueva York. Graciela, el restaurante que abrió en el West Village de Manhattan, es su primera experiencia fuera de la Argentina y ya tiene una reseña que vale la pena leer con calma. La crítica Ligaya Mishan le dio dos estrellas sobre cuatro y lo incluyó entre sus elecciones.

Un homenaje con la misma base que Don Julio

El local lleva ese nombre en honor a la madre de Rivero y abrió el 14 de julio de 2026. La propuesta copia en esencia lo que hizo conocido a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que mantiene el calor sin dejar un aroma fuerte. Para quien se sienta a la mesa, la experiencia es reconocible, aunque esté a miles de kilómetros de casa.

Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Cuenta que, a mitad de un ojo de bife, pensó que «esta gente entiende de vacas». También remarcó que el lugar no sigue el modelo del steakhouse estadounidense, donde un corte enorme funciona como símbolo de estatus.

Carne, cortes y lo que realmente llega

Los animales se crían en pasturas y pasan un tramo de terminado a grano. La crítica describe una carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destaca un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Sin embargo, la oferta de cortes argentinos es acotada.

• Ojo de bife
• Bife angosto
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene predilección especial por ese proceso

Las leyes de importación de Estados Unidos obligan a que los cortes lleguen sin hueso y madurados en húmedo al vacío, lo que condiciona lo que se puede servir en la mesa.

Las empanadas y las verduras también cuentan

Buena parte de los elogios fue para las empanadas de osobuco, con el garrón vacuno cocido durante horas, y para la prolijidad del repulgue. Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, lo resume así: «Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras».

La reserva de la crítica tiene que ver con una sensación de querer más. En Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y Mishan lo señala como la diferencia más notoria.