Les confieso algo: hay semanas en las que llego a casa con ganas de comer rico pero sin animo para grandes aventuras. En esas noches aparece en mi cocina este guiso de chipirones, que se cocina en menos de treinta minutos, no exige tecnica y siempre deja conformes a todos en la mesa. Hoy se los cuento paso a paso, tal como lo preparo yo, con un dato que hace toda la diferencia y un final que, si son fanaticos del buen comer, los va a tentar.

El truco esta en chascar las patatas

Suena raro, pero la clave del plato esta en dos movimientos. Primero, chascar las patatas en vez de cortarlas en cubos prolijos. Chascar es iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo con la mano, asi, sin miedo. Esa superficie irregular libera almidon al caldo y lo espesa de forma natural, sin harina ni espesantes raros. Segundo, saltear los chipirones solos unos minutos antes de sumarlos al resto del guiso. Asi cambian de color y largan todo su sabor al fondo de la cacerola.

• Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cacerola y saltear los chipirones hasta que cambien de color, apenas un par de minutos.
• Sumar las patatas chascadas y el sofrito, revolver cinco minutos a fuego medio y agregar el caldo de pescado hasta cubrir.
• Cocinar a fuego lento durante quince minutos, entonces pelar los gambones y agregarlos junto con judias verdes cocidas cortadas en tiras.
• Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos minutos para que los sabores se terminen de integrar antes de servir.

Los gambones se suman al final a proposito. Si los cocinan de mas, quedan gomosos y arruinan el plato. El reposo tapado cumple una doble funcion: las patatas chascadas retienen mucho calor y siguen cocinandose un toque con el calor residual, mientras los jugos de los chipirones, las patatas y los gambones se van mezclando hasta formar un caldo con cuerpo, redondo, con esa intensidad a mar que tanto cuesta conseguir en otros guisos.

En la mesa hay dos formas legitimas de comerlo. La primera es a la antigua, con cuchara sopera y mucho caldo, como cualquier guiso de la abuela. La segunda, mas moderna, es aplastar las patatas con el tenedor contra el plato y mezclarlas con el fondo hasta convertirlo en algo mas espeso, casi una salsa donde se untan pedazos de pan. No hay forma equivocada, todo depende del hambre que tengan.

Como el plato ya lleva patatas, chipirones, gambones y judias, funciona perfecto como unico. Si igual quieren armar un menu mas largo, alcanza con un entrante chico antes: unos mejillones al vapor con limon o una ensalada breve de hojas verdes con vinagreta. No agreguen nada mas, el guiso merece ser el protagonista.

Un dato practico para los que se preguntan por el bolsillo: con un kilo de chipirones, medio kilo de patatas y unos cuantos gambones comen tranquilos cuatro personas, y el costo total suele quedar por debajo de lo que sale cualquier delivery de comida preparada. Rendidor, economico y, sobre todo, muy noble a la hora de cocinarlo.

Si viven en Buenos Aires y quieren probar algo asi sin ensuciar la cocina, les tiro una recomendacion que me funciona siempre: el restaurante La Marina, en el barrio de San Telmo, tiene un guiso de chipirones que va por el mismo camino. Si lo prueban, despues me cuentan. Y ustedes, tienen alguna variante del guiso de chipirones que preparen en casa? Los leo en los comentarios.