Ikebana: una izakaya en Palermo Soho donde la cocina japonesa se anima a jugar con la cocina argentina

Les cuento de entrada que Ikebana no es un sushi más de Palermo. Funciona como una izakaya, esa taberna japonesa donde uno se sienta a la barra, pide de a poco y se queda mirando cómo los cocineros arman los platos. En pleno Palermo Soho, el local de Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira apostó por esa lógica y la llevó a un terreno bien porteño: mezclar lo mejor de la cocina japonesa con ingredientes que un argentino reconoce al toque.

La barra como protagonista

Cuando entré, lo que más me llamó la atención fue la barra que da de cara al sector de elaboración. Sentarse ahí es un golazo: uno ve a los cocineros trabajar el arroz, armar los nigiri, dorar las gyozas y servir el ramen humeante. Es de esos lugares donde comer se convierte también en espectáculo, algo que siempre agradezco porque te obliga a bajar un cambio y disfrutar del proceso.

Qué se puede pedir en Ikebana

• Sushi de fusión, con rolls clásicos y un nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, una de las combinaciones más llamativas del menú.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Ramen, tempura, karaage y sandos para quienes buscan algo más contundente.
• Poke de trucha sobre arroz, con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• De beber, un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, un maridaje que funciona.
• De postre, un mochi con cobertura de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso.

La carta está pensada para ir de a poco, como manda la tradición de las izakayas. Yo arrancaría sí o sí con las gyozas de chorizo y manzana verde, que son la muestra cabal de lo que busca esta cocina: tomar una preparación japonesa y darle un ADN bien nuestro. Después, un tiradito de trucha para seguir con pescado fresco y un toque cítrico del jalapeño encurtido, y recién ahí meterse con el sushi, donde el nigiri de molleja es de lo más interesante de la propuesta.

Si tienen más hambre, el poke de trucha es una opción servida en cazuela que funciona como plato principal: arroz, vegetales encurtidos, coliflor en tempura y la mermelada de ají que va salpicando casi toda la carta. Y para el final, el mochi de frutilla, chocolate y miso es un broche de oro: la combinación sorprende, porque el miso le da una profundidad salada que contrasta con el dulzor del chocolate y la acidez de la frutilla.

La barra está en Honduras y Malabia, en pleno Palermo Soho, a pocas cuadras de Plaza Cortázar, un punto que conozco bien y al que se llega fácil desde cualquier parte de la ciudad. Les recomiendo arrancar por un cóctel de fernet con salino de ostras, que rompe con lo esperado y muestra que acá la creatividad no se agota en la comida. Para comer cerca, a pocos metros está la plaza con varias opciones de bodegones y cervecerías, pero si quieren quedarse en la onda japonesa, el mismo local ofrece ramen y sándwiches que se bancan perfectamente una sobremesa extendida.