Lo primero que aparece al abrir la puerta del departamento de Marta, en un primer piso de Almagro, es el ruido de la cocina familiar en hora de armado de viandas. Su marido, Raúl, de 52 años, está por servir un guiso de lentejas en seis recipientes plásticos bajos, los apoya sobre una fuente con hielo y espera que se enfríen antes de llevarlos a la heladera. No es capricho: es la manera de estirar la comida de la semana sin jugarse la salud de nadie en la casa.

Cocinar por adelantado resuelve almuerzos y cenas, pero no todas las porciones pueden quedar refrigeradas durante una semana entera. Según las recomendaciones que difundieron especialistas en seguridad alimentaria, las preparaciones deben mantenerse a 4 grados o menos y consumirse dentro de los tres o cuatro días; el resto conviene congelarlo, preferentemente a menos 18 grados.

Por qué el frío no estira el plazo de manera indefinida

Aunque la heladera trabaje correctamente, existe un límite que conviene tener presente: la bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente incluso a bajas temperaturas, por eso el frío no permite conservar la comida de forma indefinida. Por eso, calcular cantidades ajustadas al consumo real de la semana ayuda a ordenar las raciones dentro de esos plazos cortos y reduce el riesgo de tener que descartar comida que lleva más días de los recomendados guardada.

Cómo enfriar y almacenar después de la cocción

• Repartir la preparación en envases de poca altura, en lugar de dejarla en una olla profunda, para que el centro de cada porción pierda calor más rápido.
• Apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo para acelerar el descenso de la temperatura.
• Reservar espacio en la heladera antes de meter las porciones calientes; una olla grande puede elevar la temperatura interior y afectar al resto de los alimentos.
• Separar los envases para favorecer la circulación del aire frío entre ellos.

“Entre los 5 grados y los 60 grados, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente; el enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo, y algunas esporas, además, sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Ese detalle ayuda a entender por qué recalentar no siempre rescata una preparación que estuvo mal conservada. Bacillus cereus, asociado a alimentos como arroz y pasta, puede generar toxinas que no necesariamente desaparecen al volver a calentar. En carnes, salsas y guisos elaborados en cantidad, otro microorganismo a tener en cuenta es Clostridium perfringens, que puede proliferar cuando el enfriamiento resulta insuficiente y deja a la preparación más tiempo del deseado en esa franja templada que favorece a las bacterias.

Al servir, corresponde recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro de la comida a por lo menos 74 grados; volver a refrigerar y calentar otra vez suma pasos nuevos por temperaturas favorables para el desarrollo bacteriano, y eso es justamente lo que se busca evitar cuando uno cocina pensando en organizarse la semana. Antes de pasar por la heladera, Raúl ya tiene decidido cuáles envases se comen hasta el viernes y cuáles viajarán directo al freezer, y esa pequeña decisión previa es, en buena medida, la que mantiene la comida en buen estado y a la familia tranquila.