La misma cantidad de calorías, dos respuestas distintas: lo que reveló un estudio sobre alimentos ultraprocesados

Eran pasadas las nueve de la mañana en un consultorio universitario y una voluntaria de 28 años esperaba su turno con elantal blanco, sentada frente a una mesada donde había un plato con una porción de nuggets acompañados de pan, queso y un vaso de bebida. La escena, tan común en cualquier cocina o comedor de oficina, fue el punto de partida de un experimento que puso a prueba una idea que viene ganando terreno en la ciencia de la nutrición: dos alimentos con casi la misma cantidad de calorías y nutrientes pueden provocar reacciones muy distintas en el organismo, según cuán procesados estén.

El trabajo, difundido en los últimos días, reunió a 57 adultos jóvenes con peso saludable y los sometió a una comparación directa. En días distintos, cada participante recibió una comida ultraprocesada y otra sin ese grado de elaboración industrial. Ambas rondaban las 300 calorías y estaban diseñadas para tener cantidades similares de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra, de modo que la variable en juego no fuera la composición nutricional sino el procesamiento en sí.

Qué cambió después de comer

Las mediciones posteriores a la ingesta mostraron que la versión ultraprocesada provocó una liberación de insulina más elevada y más prolongada, aunque la respuesta global de glucosa en sangre fue parecida. La insulina es la hormona que permite que las células capten la glucosa circulante para usarla como energía o almacenarla. Además, se registró un gasto energético ligeramente superior y un menor uso de carbohidratos como combustible por parte del organismo.

• Liberación de insulina más alta y sostenida en el tiempo tras la comida ultraprocesada.
• Respuesta total de glucosa similar entre ambas versiones del menú.
• Gasto energético un poco mayor después de la opción ultraprocesada.
• Menor aprovechamiento de los carbohidratos como fuente de energía en esa misma opción.

Lo que pasó en el cerebro y los límites del hallazgo

El análisis cerebral sumó otro dato, aunque con un límite importante. Mientras los voluntarios observaban imágenes de alimentos, se detectaron diferencias en regiones vinculadas con la valoración de la comida, pero esas variaciones no se tradujeron en una preferencia declarada por los ultraprocesados ni en una disposición a pagar más por ellos. Es decir, el cerebro reaccionó de manera distinta, aunque eso no alcanzó para modificar la elección consciente de los participantes.

Los propios autores aclaran que el ensayo fue breve y no permite afirmar que una comida ultraprocesada cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares. Tampoco dice qué ocurriría con un consumo sostenido ni en personas con otros estados de salud. Lo que plantea es una hipótesis: que el grado de procesamiento podría influir en la respuesta metabólica más allá de lo que cuentan las calorías y los nutrientes de la etiqueta.

En la sala de espera, después de completar las mediciones, la voluntaria de 28 años me contó que esperaba que este tipo de estudios ayude a revisar las guías alimentarias y los mensajes que llegan a la gente. No busca demonizar a los nuggets ni a las bebidas azucaradas, sino entender por qué, aun comiendo lo mismo, el cuerpo parece no responder igual. Esa, al fin, es la pregunta que dejó abierta este trabajo y que la ciencia todavía tiene por delante.