Te lo digo de entrada: a mí la tortilla de papas me vuelve loco. La comería a cualquier hora, en cualquier esquina, con cualquier pan. Pero también soy de los que miran un poco la balanza cuando pueden, así que cuando me crucé con esta idea de hacerla sin meter las papas en una olla con dos litros de aceite, me prendé al toque. La probé, la hice varias veces en casa y te la cuento con los tres métodos que mejor me salieron.

La idea de base es bastante simple y no cambia nada de lo que ya conocés: papas, huevos, sal y, si te copa, cebolla. La diferencia está en cómo cocinas las papas antes de mezclarlas con el huevo batido. En vez de tirarlas a freír en aceite abundante, las precocinás por otro lado y después les das un salteado corto en oliva. El resultado sigue siendo cremoso por dentro y doradito por fuera, pero con bastante menos grasa.

Los tres métodos para precocinar las papas

• Al horno: cortás las papas en trozos chicos, las rociás con un hilo de aceite de oliva y las llevás a temperatura media-alta hasta que estén tiernas y apenas doradas. Es el método más fácil, pero ojo: si te pasás de tiempo te quedan sequitas. Calculá entre 25 y 35 minutos, dependiendo del horno.
• Al microondas: si tu modelo tiene función para papas o vegetales, usala. Si no, meté los trozos con un poquito de agua tapados unos 6 a 8 minutos. Sale rapidísimo, pero hay que controlar bien porque de un minuto al otro se te pueden pasar y quedar como goma.
• Al vapor: para mí la mejor opción. Usás una vaporera o el accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua hirviendo, y las papas quedan hidratadas y con todo su sabor. Después, al final, le sumás una o dos cucharadas de oliva para que tengan esa cremosidad que da la fritura.

Cualquiera de los tres caminos termina igual: las papas van a una sartén con un chorrito de oliva, salteás unos minutos hasta que se doren apenas por fuera, y recién ahí las mezclás con la cebolla salteada y los huevos batidos. Ese salteado corto es clave, porque es el que reemplaza el sabor que da la fritura profunda. Sin ese paso te queda la tortilla desabrida y con gusto a poco.

Después el resto es el de siempre: mezclás todo, salpimentás, volcás en una sartén bien caliente (antiadherente sí o sí, eso no se negocia), despegás los bordes con la espátula, esperás unos cinco minutos hasta que la base esté firme, das vuelta con un plato y terminás del otro lado. Si te gusta jugosita, la dejás menos tiempo; si la preferís bien cocida, unos minutos más y listo.

Para mí la magia está en que con cualquiera de los tres métodos te comés una tortilla que rinde igual, que alimenta igual y que convida igual, pero con menos aceite pesado encima. La diferencia se nota, sobre todo si la comés a la noche o al día siguiente fría en un sándwich.

“Yo me quedo con la cocción al vapor: las papas quedan tan hidratadas que la tortilla tiene una cremosidad que con la fritura a veces ni se logra. Y un consejo final: cuando la termines de hacer, servila calentita con un buen pan y, si tenés chance, sentate en cualquier confitería de barrio que tenga tortillas caseras. En Buenos Aires hay decenas, pero si andás por el centro, pegate una vuelta por cualquier bodegón de la calle Chile o Defensa: una tortilla con un vaso de vino y un plato de papas fritas de entrada te cambia el día.”Andrés Aguilar, Turismo