Les confieso algo: cada vez que pienso en Valencia, lo primero que se me viene a la cabeza es una paella humeando en el borde del Mediterráneo. Y sí, la paella es enorme, no voy a discutirlo. Pero después de pasar varios días recorriendo la ciudad, comiendo y hablando con gente del lugar, me di cuenta de que la cocina valenciana es mucho más amplia y tiene una lógica casi de manual: arranca bien temprano, sigue con tapeo por barrios y termina con platos de huerta y de mar que cuentan la historia del lugar. Hoy les quiero compartir ese recorrido, con direcciones concretas y, como siempre, con un lugar para comer al final que vale la pena tener apuntado.

La mañana empieza con un esmorzaret

Antes que nada, hay que ordenar el reloj. En Valencia, la mañana tiene un ritual propio: el esmorzaret, un almuerzo tradicional que se sirve desde temprano y se extiende hasta cerca de las 12. La fórmula clásica es bien sencilla: unas aceitunas, los cacaus del collaret (un bocadillo que suele llevar longaniza o carne), una cerveza bien tirada y el cierre con un cremaet, que es la versión local del carajillo. En algunos bares suman encurtidos o altramuces, que le dan una vuelta más.

• La Pascuala, Dr. Lluch 299.
• Marvi, en Justo y Pastor 14.
• La Peseta, en Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, Calixto III 8, que además prepara unas tortillas de papa que vale la pena pedir.

El Cabanyal y los sabores del mar

Después del esmorzaret, yo me inclino siempre por el barrio del Cabanyal-Cañamelar, que para mí es donde mejor se respira el alma marinera de Valencia. Una parada casi obligatoria es animarse con la titaina, una preparación que parece simple pero tiene lo suyo: lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. Pida una tapa con una cerveza y ya me va a entender. Otro clásico que vale la pena probar son las clótxinas, los mejillones valencianos: son más chicos que los gallegos y más chicos también que los del Delta del Ebro, con un sabor más delicado. Y en ese mismo barrio está Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que ya funciona como un museo vivo: conserva grandes toneles, una barra de mármol, mesas altas y azulejos que parecen detenidos en el tiempo. Su carta es para quedarse un rato largo: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que es de lo mejor que probé en toda la semana.

Tapas en el Carmen y recetas de la huerta

Si seguimos con el recorrido tapeando, lo que les recomiendo es cruzar hacia el barrio del Carmen. Allí, en Tasca Ángel, preparen el paladar para unos lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil que son de esos platos simples que uno recuerda. La carta suma también sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, ideal para ir picando de a poco y compartir. Y si lo que les interesa es meterse de lleno en las recetas regionales, hay dos nombres propios. Anyora, con su figatell (un embutido hecho con tocino magro e hígado envuelto en una membrana llamada redaño), y Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, un lugar que es a la vez tienda de vinos, conservas, fiambres y quesos, y también mesón: ahí mismo se pueden comer croquetas, albóndigas y canelones bien caseros.

Todo este recorrido tiene, además, una explicación geográfica que a mí me gusta repetir: Valencia es huerta, es costa y es Albufera. De la huerta salen los arroces Bomba, Senia y Albufera, y de ese mismo entorno vienen recetas como el all i pebre (un guiso con patatas y ajos que se hace con pescado de río o marisco) y el arròs amb fessols i naps (arroz con alubias y nabos), dos platos que, cuando los prueben, les van a cambiar la idea que tenían de la cocina valenciana.

Como siempre les digo antes de cerrar la nota: después de tantas horas caminando y comiendo, uno necesita un lugar para sentarse tranquilo y repetir algo de lo que más le gustó. Si andan por el centro, yo me quedo en Casa Montaña, en el Cabanyal: prueben las anchoas del Cantábrico, un platito de michirones, una copa de vino y el atún rojo marinado, y van a entender por qué lleva casi doscientos años recibiendo gente en la misma barra. Buen viaje y buen provecho.

Para tener a mano

• Esmorzaret: La Pascuala (Dr. Lluch 299), Marvi (Justo y Pastor 14), La Peseta (Cristo del Grao 16), La Pérgola (Paseo de la Alameda 1) y Alhambra (Calixto III 8).
• Mar y tapeo en el Cabanyal: Casa Montaña, con taberna fundada en 1836, toneles, mármol y azulejos.
• Tapas en el Carmen: Tasca Ángel, con sardinas a la plancha, sepia y mollejas.
• Recetas regionales: Anyora (figatell) y Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo 13), con croquetas, albóndigas y canelones.