Les confieso algo: yo nunca había escuchado la palabra "picarones" hasta que un amigo peruano me arrastró a una peña en el barrio de Once y me puso uno delante. Era un aro dorado, chorreando una miel oscura que olía a canela y a naranja, y del primer mordisco entendí por qué mi amigo lo describía como "el verdadero postre nacional del Perú". Desde entonces, cada vez que puedo, me detengo en alguna rotisería con onda norteña a buscar mi ración. Y cada vez, vuelvo a sorprenderme con lo bien que funcionan juntos la calabaza, el boniato y esa miel de chancaca que parece inventada por alguien que sabía perfectamente lo que hacía.

La historia de los picarones es, en el fondo, la historia de cómo se cocina América: un plato andino que recibe la herencia de la repostería española y se convierte en algo nuevo. A diferencia de los buñuelos de harina de trigo o de las rosquillas que conocemos de toda la vida, la masa de los picarones lleva calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré. Por eso tienen ese color anaranjado tan lindo y esa textura esponjosa que casi no necesita esfuerzo al morderlos.

Cómo se hacen, paso a paso

La preparación arranca en la cocina, con la calabaza y el boniato pelados y trozados. Se cocinan unos quince minutos en agua hirviendo, se escurren y se chafan con varillas hasta formar un puré que después se pasa por un colador fino para que quede bien liso. A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en un poquito de agua, levadura, unas semillas de anís y, finalmente, la harina que ata todo. La masa se amasa unos diez minutos y queda reposando, tapada, unas dos horas a temperatura ambiente. El descanso es clave: es lo que hace que después la fritura salga con esa miga aireada que los caracteriza.

El momento de la fritura es el más lindo y el más delicado. La masa se introduce en aceite bien caliente usando una manga pastelera, dibujando aros del tamaño de un puño cerrado. Si el centro del aro se cierra mientras se cocina, dos palillos y unos movimientos circulares suaves alcanzan para volver a abrirlo. Cuando los picarones están dorados parejos, se sacan y se apoyan sobre papel absorbente para que suelten el aceite de más. Lo que queda son unas rosquillas crocantes por fuera, tiernas por dentro, listas para recibir la miel.

• Ingredientes de la masa: puré de calabaza, puré de boniato, azúcar moreno, levadura, semillas de anís y harina de trigo.
• Tiempo de cocción de los tubérculos: alrededor de quince minutos en agua hirviendo.
• Reposo de la masa: dos horas tapada a temperatura ambiente, sin apurarse.
• Fritura: en aceite bien caliente, formando aros con manga pastelera y abriendo el centro con palillos si se cierra.
• Para la miel de chancaca: miel común calentada cinco minutos con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja, y luego colada.

La miel de chancaca, el alma del postre

Si la masa es el cuerpo de los picarones, la miel de chancaca es el alma. Se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos y un trozo de piel de naranja durante cinco minutos; después se retiran las especias y queda una cobertura oscura, brillante y aromática que se vierte sin miedo sobre las rosquillas. Quien no quiera complicarse puede reemplazarla por miel de flores común: el postre sigue funcionando, aunque pierde ese perfume a especias que es, para mí, la verdadera firma del plato.

Para acompañar, la costumbre peruana es bien simple: fruta fresca de estación al lado. Mango en verano, chirimoya cuando la hay, manzana o pera el resto del año. La fruta le baja un cambio al dulzor de la miel y deja que uno coma dos o tres picarones sin sentirse pesado. En Buenos Aires lo más fácil es acompañarlos con unas rodajas de banana o de manzana verde y listo.

Dónde comer picarones en Buenos Aires

Si te tenté y querés probarlos sin ensuciar la cocina, te dejo algunas direcciones que funcionan y donde salen bien hechos, con la miel bien aromática y a precio razonable. En el barrio de Once, sobre todo por la calle Arribeños y alrededor de la estación, hay rotiserías peruanas que ofrecen picarones en mostrador a alrededor de 5.000 a 7.000 pesos la docena, según el lugar. En el barrio de Belgrano, varios restaurantes de comida norteña los suman al menú de postres por unos 4.500 a 6.000 pesos la porción de cuatro unidades. Y si andás por Microcentro, algunos locales de rápido sobre la calle Uruguay también los sirven al paso por precios similares. Mi recomendación concreta: pegale una visita a La Mar Trip en el barrio de Palermo, donde los sirven como postre estrella con helado de lúcuma al lado y cuestan alrededor de 6.800 pesos. Pedí una porción para dos, que rinden bien y el helado transforma el plato.