Les soy sincero: el puré de calabaza es de esas preparaciones que parecen modestas y terminan siendo el centro de la mesa. En casa lo preparo hace anos, sobre todo cuando arranca el frio y la calabaza aparece en las verdulerias a buen precio, y siempre me saca de apuros porque con pocos ingredientes sale algo reconfortante. Esta version con cebolla y puerro es la que mejor me queda: la base le da una cremosidad que no necesita ni un chorrito de crema de leche.

Que necesitues en la alacena y en la heladera

• Pulpa de calabaza cortada en cubos.
• Una cebolla y un puerro, ambos en juliana.
• Manteca y un aceite suave para el rehogado.
• Agua o caldo de verduras, apenas para cubrir.
• Sal, pimienta y, si queres, cebollin picado para terminar.

La receta no trabaja con cantidades cerradas, asi que el criterio practico es el que manda. Lo unico que hay que respetar es la proporcion del liquido: agregarlo justo hasta cubrir las verduras, ni mas ni menos. De esa forma la calabaza se cocina al vapor dentro de la olla y no queda ni aguada ni seca.

La cocina paso a paso, sin apuro y sin dorados

El primer paso es clave y mucha gente lo apura a destajo: la cebolla y el puerro cortados en juliana se tiran a la olla con manteca y un hilo de aceite suave a fuego bajo durante 20 minutos. La indicacion es rehogarlos hasta que queden transparentes, bien blanditos, pero sin que tomen color. Ese es el truco para que el puré tenga sabor dulce y esa textura aterciopelada que lo distingue.

Despues se suma la calabaza en cubos, se la da una vuelta por tres minutos para que se impregne de la manteca y la cebolla, y recien ahi se vuelca el agua o el caldo de verduras hasta cubrir. Se tapa la olla y se cocina entre 20 y 25 minutos: el punto exacto es cuando la calabaza se deshace apenas la pinchás con un tenedor. Si la calabaza todavia ofrece resistencia, le falta.

El final, los toques y los usos que le podes dar

Con todo cocido se procesa directamente en la olla con la batidora de mano, o se pasa por un pasapures si te gusta mas rustico. Se corrige sal y pimienta, y el acabado es bien sobrio: cebollin fresco picado por encima o un hilo de aceite de oliva. Nada mas. Como entrada funciona perfecto antes de un pescado a la plancha o al horno, y si te sobra, lo metes en un recipiente y te lo llevas al trabajo o a un picnic: aguanta perfecto.

“El puré admite variantes sin inventar nada raro: un par de papas para espesarlo todavia mas, calabaza previamente asada para concentrar sabor, o cambiar la calabaza por zanahoria, mas puerro o zucchini, manteniendo la misma tecnica de cebolla y puerro rehogados como base.”Nota de cocina

Y ahora la recomendacion que no puede faltar: si queres probar un puré de calabaza bien hecho sin prender la cocina, en el barrio de Palermo hay un pequeno restaurant de cocina de autor que lo sirve como entrada en los meses frios, acompanado con un chorrito de aceite de semillas de zapallo y unas tostadas de pan de campo. Queda a pocas cuadras de la plaza Cortazar y siempre tiene cola, asi que conviene ir temprano. Probalo y despues me contas.