Treinta gyozas de verduras que se hacen en una sola sartén: la receta con tofu ahumado y shiitake que rinde toda una juntada

Me confesaron la receta en una cocina cualquiera y no paré de pensar en ella hasta que la hice en casa. Treinta gyozas vegetarianas, con una base dorada bien firme y un centro que explota de sabor, son la prueba de que con cuatro o cinco ingredientes bien llevados se puede armar una juntada entera sin complicarse la vida. La masa es de lo más sencilla —harina y agua, nada más— y el relleno lleva tofu ahumado, hongos shiitake, zanahoria, ajo y cebolla de verdeo. Salen al sartén, primero con aceite y después con agua y tapa, y el resultado es de esos que desaparecen de la mesa antes de que te siente el refrigerio.

La masa y por qué se aprovecha el agua de los hongos

La receta calcula 300 gramos de trigo y 150 mililitros de agua para sacar unas 30 obleas. Lo lindo es que ese líquido puede ser el que soltaron los shiitake al remojarse: los dejás en agua caliente unos 20 minutos, los hidratás bien, y esa misma infusion la usás para amasar. Así, sin inventos ni extras, la masa ya viene con un fondo de sabor que después se nota al morder. Es uno de esos trucos de cocina que parecen un detalle y terminan marcando toda la diferencia.

El relleno: verduras, tofu y un toque de soja

• Picar zanahoria, los hongos ya hidratados, el tofu ahumado, ajo y cebolla de verdeo por separado.
• Saltear primero la zanahoria y los shiitake en una sartén amplia, a fuego fuerte.
• Sumar el ajo, revolver un minuto y, al final, el verdeo y el tofu.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si tenés a mano, un chorrito de vino chino.
• Dejar enfriar por completo antes de armar las gyozas.

Una vez salteado, el conjunto se procesa hasta conseguir una pasta compacta y parejita. La ventaja es clara: se distribuye mejor en cada oblea, no se te escapa el relleno al cerrar y queda todo mucho más prolijo. Antes de avanzar con el armado, paciencia: la mezcla tiene que estar bien fría, si no la masa se ablanda y se rompe al doblarla.

El armado y la cocción en dos tiempos

Para cerrar cada gyoza, la técnica es la de siempre: ponés una porción de relleno en el centro, presionás el medio con los dedos y, desde ese punto, vas haciendo tres pliegues hacia cada lado hasta juntar todo. Aprietan bien los bordes para que no se abran en la sartén. Si te sale una torcida, no te preocupes: la práctica hace al maestro y el sabor, al final, es el mismo.

La cocción es la parte que más me gusta. Se hacen por tanda, sin amontonarlas, en una sartén caliente con un chorrito de aceite y a fuego fuerte. Cuando la base toma color, agregás unos 140 mililitros de agua, tapás y dejás que el vapor termine la cocción. Cuando el líquido casi se haya consumido, sacás la tapa y subás bien el fuego para que vuelva esa textura crocante que las hace irresistibles.

Para servir y un dato práctico

Acompañan bárbaro con vinagre negro chino, la salsa clásica para gyozas o un toque de aceite de chile si te va el picante. También, si te gusta el sabor limpio de la masa y el relleno, se comen solas sin ninguna culpa. El dato útil: con las cantidades de esta receta salen unas 30 unidades, que en cualquier ciudad argentina rinden perfectamente para una cena de cuatro a seis personas si las sumás a una ensalada o a unas pocas piezas fritas de más. Y si te quedan guardadas, al día siguiente se pasan por la sartén un minuto y vuelven a quedar como recién hechas.

Dónde probar gyozas en Buenos Aires mientras te animás a hacerlas

Si te da curiosidad saber a qué tiene que apuntar tu masa antes de animarte, te recomiendo arrancar pidiendo una tanda en El Federal, en San Telo —sí, aunque el nombre no invite, tienen unas gyozas de verduras bien logradas— o, si querés algo más callejero, en cualquier local del Paseo La Plaza que venda comida asiática. Después de probar esas, volvés a tu cocina con la vara bien alta y las tuyas salen mejor todavía. Para comer cerca, una opción rendidora es Güerrin, en Corrientes, donde después de la tanda podés sumarte una porción de fugazzeta y cerrar la noche a pura comida de mano.