Les confieso algo: cada vez que tengo invitados a casa y pongo una carne al horno, termino lidiando con el clásico debate del punto de cocción. ¿Poco hecha? ¿A punto? ¿Bien cocida? Es una discusión tan argentina como el asado del domingo. Por eso, cuando vi la explicación que dio Martín Berasategui sobre cómo servir un solomillo entero contemplando los tres gustos, me anoté cada detalle para probarlo. Y acá se los cuento, con todos los pasos.

La idea de fondo es simple y elegante: en lugar de cocinar tres piezas separadas, se lleva adelante una sola. El truco está en saber qué zona cortar al momento de servir, porque cada parte de la pieza llega a la mesa con un punto distinto. De ese modo, todos quedan conformes sin que el anfitrión termine haciendo de.short_order_cook en la cocina.

Cómo se reparte el solomillo, según Berasategui

• Cabeza del solomillo: las porciones para quienes prefieren la carne poco cocida, la zona que menos tiempo lleva dentro de la pieza.
• Centro del solomillo: el punto intermedio, ideal para quienes la piden a punto.
• Punta del solomillo: la parte más cocida, para los comensales que la quieren bien hecha.

Antes de llegar a ese reparto, la pieza pasa por dos estaciones de cocción bien marcadas. La primera es en sartén o paellera, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez cuando se cumple más o menos la mitad de ese tiempo. La segunda es en horno, a 170 °C, durante 25 minutos más. Si suman como yo en la libreta, el total ronda los 37 a 39 minutos de cocción activa, muy cerca de los 40 minutos que menciona el chef.

Después viene un paso que muchos salteamos y que, según Berasategui, hace toda la diferencia: el reposo. Al sacar el solomillo del horno hay que dejarlo descansar antes de filetearlo. Durante ese descanso la carne termina de cocinarse con el calor que conserva en su interior, y los jugos se redistribuyen. Traducido: un corte más limpio, una carne más tierna y menos líquido rojo manchando la fuente.

Para la presentación, el chef acompañó el solomillo con un puré de papas clásico, bien casero. Nada sofisticado, pero rendidor y perfecto para absorber los jugos que libera la carne al cortarla. Si me permiten el consejo práctico, calculen unos 200 gramos de puré por persona y un kilo de papas por cada seis comensales: alcanza y sobra.

Un dato útil para el bolsillo y la cocina

El solomillo entero es un corte que en las carnicerías de barrio se consigue por kilo y suele rendir entre 1,2 y 1,8 kilos la pieza completa, dependiendo del animal. A valores actuales, pensar en torno de los 25.000 a 30.000 pesos el kilo es un rango razonable para no llevarse sorpresas en la caja. Para cuatro comensales cómodos alcanza con una pieza de aproximadamente 1 kilo; para seis, mejor ir directo a 1,5 kilos.

“Cortar de la cabeza para el punto menos cocido, del centro para el punto intermedio y de la punta para el más hecho: así una sola pieza satisface tres gustos distintos en la misma mesa.”Martín Berasategui

Si se animan a probarlo este finde, tengan a mano una sartén grande o paellera apta para horno, porque la idea es llevar la carne directo del fuego a la fuente sin perder jugos. Y ya que estamos en confianza, les tiro un lugar para ir a comerlo si no quieren prender el horno: en Buenos Aires, la casa de Berasategui en el Abasto Hotel, donde el solomillo con puré es un clásico de la carta. Vale la pena darse una vuelta, sentarse tranquilo y dejar que cocinen por uno.