Les cuento una de esas cosas que solo pasan cuando uno se sienta frente a la cocina abierta de un restaurante y decide quedarse ahí, pegado a la barra, mirando cómo termina cada plato. Eso me pasó en Barra Baja, en pleno centro de Sevilla, sobre la calle Javier Lasso de la Vega, donde el cocinero Rafa Liñán armó una propuesta que mezcla crudos, curados, frituras y brasas con materia prima andaluza de raíz.

El local permite elegir entre mesas y una barra orientada directamente hacia el horno de carbón. La diferencia no es menor: si te sentás en la barra, ves la preparación y la terminación de cada plato, con el fuego a la vista. Es un detalle que cambia la experiencia, sobre todo para quienes, como yo, disfruten de mirar de cerca lo que se va a comer después.

Una carta pensada para orientarse

Para no perderse, la carta está dividida por tipos de productos: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones van rotando según la disponibilidad estacional; otras, en cambio, ya son históricas del lugar y se mantienen desde los primeros tiempos.

Entre esas últimas aparece la preparación que más llamó mi atención y que justifica, por sí sola, la visita. Se trata de un steak tartar servido sobre tuétano caliente, una combinación que a priori suena extraña pero que termina funcionando de maravillas.

La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad está debajo: llega en un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno de carbón. La carne permanece cruda y fresca; el tuétano, en cambio, baja atemperado y aporta la grasa que necesita el conjunto. Es, como me explicó Liñán, una manera de sumar tratamiento térmico a la carne sin cocinarla.

“Lo ideal es clavar el tenedor hasta el fondo y comer carne y tuétano en el mismo bocado. Así se entiende por qué funciona esta preparación.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

El carbón también llega al mar

El fuego no se limita a la carne. En el apartado de ostras hay opciones a las brasas con mantequilla de Jerez, mientras que entre los mariscos se sirven almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. Otra alternativa, para los que prefieren algo más crudo, es la vieira curada, presentada con un gazpachuelo cítrico que refresca el paladar.

• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú, dentro del apartado de verduras.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.

Vinos andaluces y un cierre con limón

La selección de bebidas hace especial hinapié en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también hay etiquetas de otros lugares. Para el final, la carta propone un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco: un postre con buena acidez y un punto cremoso que cierra la comida sin caer en lo empalagoso.

Barra Baja queda en Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla. Las distancias son cortas: desde la catedral son apenas unos 700 metros a pie y desde la Plaza de España, alrededor de 1,5 kilómetros. Si andan por la zona del Arenal, está a pocas cuadras del río. Los precios de la carta principal rondan los 25 a 45 euros por plato principal, con un promedio de gasto por persona cercano a los 60 euros tomando vino. Ahora, una recomendación concreta para comer cerca: si salen con ganas de algo más clásico, en la misma calle y a pocos pasos funciona bien la Casa Morales, una taberna histórica con tapas tradicionales y una atmósfera que contrasta, y muy bien, con la cocina a la vista de Barra Baja. La elección, al final, es de ustedes: ¿prefieren comer frente a los cocineros o sentarse en una mesa?