Croquetas de calabaza sin bechamel: la receta que se anima a romper la regla

Les confieso algo: cada vez que alguien me dice que las croquetas son sinónimo de bechamel, me dan ganas de llevarle esta receta. Porque sí, se pueden hacer croquetas sin la clásica crema blanca y el resultado es, como mínimo, igual de tentador. La clave está en jugársela por una calabaza bien tierna y un poco de parmesano en polvo que hace las veces de pegamento sin arruinar la cremosidad.

Una masa que se cocina en sartén

El primer paso es bien simple: calabaza cortada en trozos y al microondas unos diez minutos, hasta que la pinchás con un tenedor y entra sin hacer fuerza. Mientras tanto, ponés a rehogar cebolleta picada y un diente de ajo en aceite. Cuando la calabaza está lista, la llevás directo a la sartén y la vas aplastando hasta transformarla en un puré parejito, sin grumos. Ahí nomás sumás dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple doble función: le da sabor y ayuda a que la masa se compacte. Después viene el paso más importante de todos, el que no se puede saltar: dejar enfriar la preparación por completo. Con la masa caliente es imposible armar las croquetas, se desarma todo en la mano.

Cuando ya está fría, tomás una porción, hacés un huequito en el centro y metés un dado de queso gouda. Cerrás bien, dándole forma alargada, y ahí es donde entra el truco que salva esta receta.

El doble rebozado, la clave para que no se abran

Como la masa es bastante blandita, un solo rebozado no alcanza. El procedimiento es: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez. Esa doble capa endurece la cobertura y le da estructura a algo tan blando. Es el secreto para que las croquetas lleguen enteras a la fritura.

• Cortá la calabaza en trozos y cociná en microondas unos 10 minutos, hasta que esté tierna.
• Rehogá cebolleta y ajo en aceite en una sartén y sumá la calabaza aplastada hasta formar un puré.
• Incorporá dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta. Dejá enfriar bien la mezcla.
• Armá cada croqueta con un dado de gouda en el centro y cerrá bien.
• Rebozá dos veces: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez.
• Freí en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta que estén doradas. Escurrí sobre papel absorbente.

La fritura se hace en aceite bien caliente y por tandas, para que la temperatura no baje y las croquetas queden doradas de manera pareja. Apenas salen, van a papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

Sirven como aperitivo para una reunión, pero también resuelven una cena ligera si las acompañás con una buena ensalada verde. Lo lindo de esta receta es que no lleva nada raro: calabaza, que está de temporada y se consigue a buen precio en cualquier verdulería, y queso gouda o cualquier semiduro que funda bien. Si no encontrás gouda, un buen provolone o hasta un tybo firme pueden reemplazarlo sin drama. Yo las probé un domingo a la noche y en casa ni se notó la falta de bechamel. Si te copás con la receta, me recomendás terminarlas en lo de Fernando, en el barrio de Palermo, que siempre tiene una buena opción de cocina de estación para cerrar la noche.