Cuaderno del asador: cómo calcular las achuras para que no falten ni sobren

Les cuento algo que aprendí a fuerza de mesas corridas y sobrantes: las achuras son las grandes protagonistas de la previa, pero también la parte del asado donde más nos complicamos con las cantidades. Yo mismo terminé más de una vez con la heladera llena de chinchulines que nadie quiso al tercer vino. Así que, antes de sacar la cuenta a ojo, vale la pena sentarse un rato y hacer los números como corresponde.

La regla de oro que repito cada vez que organizo un asado es esta: para una entrada de achuras que después va seguida por cortes de carne, la referencia es de 150 a 200 gramos por adulto, repartidos entre todas las variedades que pongamos en la parrilla. Ese es el techo, no el piso. Si la picada previa fue abundante, con 100 a 150 gramos alcanza y sobra. Y si las achuras van a tener un rol protagónico, la cosa se mueve entre 200 y 250 gramos por persona. Para los chicos, la mitad de una porción adulta es un buen punto de partida, siempre mirando edad y gustos.

Por unidad o por peso, cada achura tiene su lógica

Acá viene un dato clave que a mí me cambió la organización: las cantidades sugeridas para cada variedad deben acomodarse dentro de ese total general. Sumarlas como si fueran independientes es la forma más rápida de comprar de más. La cuenta se hace en conjunto.

• Chorizo: para diez adultos, entre cinco y siete unidades alcanzan si comparte la entrada con otras achuras. Cortarlos por la mitad facilita el reparto. Si la movida es de choripanes o el chorizo tiene más protagonismo, se acerca a uno por invitado.
• Morcilla: para el mismo grupo, una parrillada abundante puede incluir entre tres y cuatro. Antes de comprarlas, conviene saber cuántos las comen, porque no a todo el mundo le cierra.
• Riñón: si buena parte del grupo lo elige, la referencia es de 50 a 80 gramos por persona, es decir, entre 500 y 800 gramos para diez comensales.
• Molleja: se calcula sobre el peso crudo, porque en la cocción pierde bastante. Con otras achuras en la mesa, entre 80 y 100 gramos por persona; si son la estrella, entre 120 y 150 gramos.
• Chinchulín: entre 70 y 100 gramos por comensal. Si también habrá mollejas, chorizos y morcillas, conviene tomar el valor más bajo y revisar el total.

Un paso que no puede faltar y que muchas veces salteamos: antes de encargar, hay que revisar qué otras comidas van a llegar a la mesa. El pan, las empanadas, la provoleta, las guarniciones, el postre, todo cuenta. Elegir tres o cuatro variedades de achuras y no más permite repartir mejor la compra, sin obligar a cada comensal a probar una ración entera de cada una. Yo aprendí a preguntar de antemano, por WhatsApp, quién no come achura o quién es fanático de la molleja. Esa consulta previa salva la compra.

Después de tantos asados, les dejo una recomendación que vale oro y que tiene que ver con la cocina más que con la parrilla: para cerrar la jornada, nada mejor que caer en un bodegón de barrio. Si andan por la zona de Constitución, El Olimpo, en Garay 3000, es una fija: parrillada abundante, buena atención y precios que se bancan. Es el lugar perfecto para repetir lo que sobró y terminar la reunión como corresponde, con la panza llena y la sonrisa ancha.