Les confieso que pocas cosas me tientan tanto en la cocina como una pasta con salsa cremosa que se arme en el mismo tiempo que lleva hervir el agua. Esta receta de espaguetis con choclo dorado es de esas: dulce, tibia de sabor, con una textura que envuelve cada fideo, y lista en unos treinta minutos. Ideal para la comida familiar de cualquier día de semana, cuando uno quiere algo rico sin complicarse la vida.

Dos ollas, una sola preocupación

La estrategia es bien simple y a mí me funciona siempre: una olla grande para los espaguetis y una sartén amplia para el choclo y la salsa, trabajando las dos hornallas en paralelo. Mientras la pasta hierve en agua bien salada el tiempo que diga el paquete, en la sartén se cocina la cebolla morada picada en aceite de oliva con una pizca de sal, durante unos cinco minutos, hasta que quede tierna y translúcida. Ahí se suma el choclo dulce y se saltea a fuego medio entre tres y cuatro minutos, hasta que tome un color apenas dorado en los bordes.

El truco del agua que rescata la salsa

Hay un paso que parece menor y es la clave de todo: antes de colar la pasta, hay que guardar aproximadamente una taza del agua de cocción. Esa agua con almidón es lo que va a ligar la salsa y darle esa consistencia brillante, sin que quede cortada ni pesada. Una parte se incorpora a la sartén con la leche y el queso rallado, y el resto queda a mano por si la salsa pide un chorrito más al final.

Cómo se arma la salsa cremosa

• Bajar el fuego al mínimo y sumar a la sartén la leche, la primera mitad del queso rallado y un chorrito del agua reservada.
• Revolver suave hasta que el queso se disuelva por completo y la mezcla quede homogénea.
• Sumar los espaguetis cocidos directamente a la sartén y mezclar a fuego bajo para que absorban la salsa.
• Apagar el fuego, incorporar la otra mitad del queso, pimienta negra recién molida y mezclar una última vez.

La base lleva leche, queso rallado y una pizca de nuez moscada, que es la que le da ese aroma cálido sin invadir. Si en la heladera hay queso crema o crema de leche, también se puede sumar para conseguir un efecto aún más untuoso. Eso sí: el queso se reparte en dos momentos, una mitad con el fuego encendido y la otra ya apagada, para que se derrita sin agarrar temperatura de más.

Para llevarlos a la mesa, conviene repartir la pasta en platos hondos y terminar con un poco más de queso rallado y otra vuelta de pimienta. Si quieren un acompañamiento, va de maravillas una ensalada verde bien fresca, unos tomates cortados al medio apenas aliñados o unas tostadas de pan de masa madre, que son las mejores para rebañar la salsa que queda en el plato. Y ya que estamos, les tiro una recomendación que a mí me funciona siempre: en Buenos Aires, una buena opción para probar pastas cremosas con un twist argentino es La Crespo, en el barrio de Villa Crespo, donde suelen sumar el choclo a preparaciones de autor. Después me cuentan cómo les fue con la receta en casa.