Les confieso algo: cada vez que me acerco a una receta con tres ingredientes y una proporción que cabe en la memoria, se me dibuja una sonrisa. La fórmula 3-2-1 es de ésas, de las que uno repite en voz alta mientras saca los paquetes de la alacena. Por cada 300 gramos de harina, van 200 de manteca y 100 de azúcar. Sin huevo, sin leche, sin polvo de hornear. Y lo mejor es que se puede agrandar o achicar sin hacer cuentas complicadas: para la mitad se usan 150, 100 y 50 gramos; para el doble, 600, 400 y 200.

El secreto está en la manteca, no en la harina

Acá va el primer dato práctico que me enseñó una cocinera amiga y que nunca falla: la manteca tiene que estar en punto pomada. Eso significa que cede cuando uno la presiona con el dedo, pero todavía conserva su forma. Si está líquida, la masa queda floja y las galletitas se desparraman en el horno como si les hubieran sacado una foto antes de tiempo. Si recién sale de la heladera y está dura, cuesta integrarla con el azúcar y el resultado se vuelve una pelea de espátula. En días de calor, vale la pena devolverla al frío unos minutos antes de arrancar. Un paquete de manteca de 200 gramos en una cocina argentina de hoy ronda los 4.000 a 5.000 pesos, dependiendo de la marca y el comercio.

• Unir manteca y azúcar hasta conseguir una crema pareja, sin prisas.
• Agregar la harina de una vez o en dos tandas, con espátula o con las manos.
• Compactar lo justo: el objetivo no es amasar, apenas unir.
• Formar un bollo, aplastarlo apenas, taparlo y llevarlo a la heladera al menos 30 minutos.
• Estirar entre dos hojas de papel manteca, sin harina extra, hasta medio centímetro de grosor.
• Hornear en horno precaliente y retirar cuando los bordes apenas se doren y el centro se vea todavía claro.

El reposo en frío no es un capricho: devuelve firmeza a la manteca, facilita el estirado y, sobre todo, ayuda a que las formas no se deformen durante la cocción. Si alguien usa cortantes, un pasaje extra de 10 minutos por heladera con las piezas ya formadas mejora todavía más el resultado. El grosor, mientras tanto, es cuestión de gusto: medio centímetro da una galletita con algo de ternura en el centro; más fina, queda crujiente; más gruesa, pide unos minutos más y conviene igualar el tamaño entre todas para que la cocción sea pareja.

La paciencia del enfriado

Acá viene el segundo truco, el que separa a las galletitas lindas de las galletitas dignas de foto: al salir del horno parecen blandas y uno tiene ganas de tocarlas. No hay que caer. La manteca se solidifica sola durante los primeros minutos de enfriado y la textura se afirma sin que nadie le meta mano. Si las levantamos de la placa mientras todavía están muy calientes, se rompen y se termina comiendo el desastre con cucharita. En cuanto al azúcar, funciona el común y también el impalpable, cada uno con su carácter.

Y ya que estamos en tema goloso, una recomendación para cerrar la tarde: en Buenos Aires hay una vieja casa de té en el barrio de San Telmo, cerca de la Plaza Dorrego, donde estas galletitas caseras suelen acompañar el mate cocido de las cinco de la tarde. Vale la pena sentarse en una de sus mesas del salón y pedir unas cuantas con un café con leche, para entender de qué hablamos cuando decimos que lo simple, bien hecho, no necesita nada más.