Tartas saladas que no se entregan: el método para conseguir base crocante y relleno bien jugoso

Me confieso fanático de las tartas saladas desde siempre. Son de esos platos que resuelven una comida sin complicarse, rendidores a más no poder y, lo mejor, se adaptan a lo que tengas dando vueltas por la heladera. Pero también son traicioneras: cuántas veces te quedó la base blanda, como pochoclosa, y el relleno más seco que lágrima de cocido. Para que no vuelva a pasarme, me senté a repasar los consejos de la cocinera Ximena Sáenz, que tiene un recorrido enorme explicando este tipo de platos en su canal de YouTube y en distintos medios.

La gran pelea de cualquier tarta salada es la humedad. El relleno, casi siempre lleva verduras o algo jugoso, y la masa termina pagando los platos rotos. Por eso el primer mandamiento es: precocinar la base unos diez minutos en el horno antes de poner el relleno. Así la masa empieza a cocinarse solita, sin sufrir, y llega al momento del choque térmico con los ingredientes húmedos mucho más firme.

El paso a paso para que la base no se entregue

• Precocción de la base: mientras armás el relleno, llevás la masa al molde y la mandás al horno unos diez minutos. Llega con estructura propia.
• Pan rallado como barrera: espolvorear un poco sobre el molde antes del relleno absorbe líquido y actúa de escudo entre la masa y lo más acuoso.
• Exprimir las verduras de hoja: espinaca, acelga o cualquier hoja verde hay que estrujarla con fuerza, con mucha fuerza, hasta sacarle la mayor cantidad de agua posible. Un puñado de queso rallado encima ayuda a sellar.
• Salteado o al horno, nunca hervidas: las verduras ganan sabor y pierden líquido si las salteás en sartén o las hacés al horno. La hervida las deja desabridas y chorreadas.
• Cebolla rehogada, el comodín: a cualquier tarta le queda bien. Le da una melosidad que une todo y queda tremenda.

“Mientras hacés el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente ponés la masa en el molde y la mandás diez minutitos al horno.”Ximena Sáenz, cocinera

Un dato importante: si vas a hacer una tarta con tapa, como la clásica pascualina, olvidate de la precocción. En esos casos la base y la cubierta se pegan mejor si la masa de abajo no tiene cocción previa, así que el truco cambia y la estrategia es otra.

Masa, materia grasa y ligue: los secretos de la textura

Para la masa, Sáenz recomienda harina 0000, que es la más floja de las comunes y la que mejor queda crocante y quebradiza. La 000, más fuerte, se reserva para masas con levadura. En cuanto a la grasa, hay dos caminos: la manteca, que es la clásica y le da un gusto increíble pero exige estar fría y controlar la temperatura; o el aceite de oliva, que es más práctico porque lo usás directo, sin esperar a que se enfríe, y queda bien igual.

Y llegamos al gran secreto del relleno cremoso: el ligue. Un mix de huevos batidos con crema de leche que se vierte sobre el relleno y lo une todo, dándole una textura suave, casi de soufflé. El horno, mientras tanto, tiene que estar entre 170 y 180 grados: lo suficiente para cocinar parejo sin resecar ni quemar los bordes. Te lo digo por experiencia, pasarte de temperatura es la forma más rápida de arruinar una tarta.

Después de repasar todo esto me quedaron ganas de arrancar la cocina y meter las manos en la masa, literal. Si te copa la idea y querés probar estas recetas en un lugar donde ya las tengan resueltas y bien hechas, te tiro un consejo: en cualquier confitería de barrio que tenga buena fama, una tarta de verdura o de jamón y queso sale entre 8.000 y 15.000 pesos, dependiendo de la zona y la cantidad de porciones. En Buenos Aires, los barrios de Belgrano, Palermo y Villa Crespo tienen opciones más que probadas. Pero si querés mi recomendación personal para sentarse a comer una buena tarta recién hecha, andate a Las Cuartetas en el centro, que además de la pizza tienen una tarta de jamón y queso de las que te reconcilian con la vida.